お仕事紹介【キッカ⑤】

印象に残った営業所の1日「店舗衛生点検」

こんにちは、キッカです！

毎日雨でじめじめしますね。梅雨ってこんなに長かったでしょうか？

私は足元濡れたくないのでレインブーツを履いて通勤しています。おすすめです。

前回まではずっと虫の話をしていましたので、今回は違う話をしたいと思います。

弊社の業務は多岐にわたり、今までお話してきました工場内の防虫以外にも、食品の安全安心や店舗の衛生点検にも携わっています。

過去に起きた食中毒や異物混入の事件をうけて、年々求められる食品衛生の基準が上がっています。

具体的に食品に求められることは

品質のいい食品（おいしさ、美しさ、適正な価格等）や安全な食品であることですが、

特に「安全な食品」であることが脅かされるとお客様に多大な被害を与えてしまいます。

なので店舗がつくって販売する食料品も、安全安心でなければいけません。

今回はその食品衛生のルールをきちんと守れているかどうかを点検するために、京都にある飲食店に伺い、先輩に同行して店舗衛生点検を行いました！

食品を製造する工場と食品を製造・販売する店舗はともに清潔さが求められます。

しかし工場には基本的に自社の従業員しかいないことに対して、店舗ではキッチンを出ればすぐにお客様が食事されているのでお客様の目があります。

それぞれの場所で求められる衛生は同じというわけではないですよね。

では工場と店舗それぞれの注意すべき点の違いは何でしょうか？

店舗の特徴に着目してみましょう。

【工場と店舗との違いとは？】

・来店するお客様が不快とならないよう、お客様視点が必要

・様々な作業を一人で担っているため、汚染物を扱った後に食品に触れる機会が多い。人の動きに注意が必要

・保管スペースが少なく食品を汚染しやすい環境なので、物の置場にも注意が必要

・金属検出機など異物を取り除く設備がないため、施設や設備の劣化や破損の点検が必要

上記の、店舗に求められる衛生が遵守されているかどうかを確認するために、

チェックシートに基づき点検を進めていきました！

チェックシートの項目は大きく分けて以下のようになっています。

1 従業員の衛生管理

2 食品の取扱い

3 食品・什器等取扱い設備の管理

4作業場内の衛生管理

5 施設全般

6 アレルゲン

服装や手洗いなども含めて、社内で取り決めた衛生管理のルールを守れているかどうかを見ていきます。

私は初めての作業で、どこをどの点に注意して見たらいいのか分からなかったのですが、「例えば、消費期限が早いものから先に使用されているか、消費期限が切れていないか、冷蔵庫・冷凍庫の温度、調理器具の清潔さなどに注意して見ていってね。」と指示してくださり、先輩の見方を真似しつつ、点検していきました。

一見きれいに維持されているように見えるキッチンでも、点検していく中で様々な指摘箇所があがりました。

・冷蔵庫内に未開封の消費期限切れの食料品

・消費期限の記載なし（おそらくすぐに使い切る材料）

・消費期限の古いものが下になっている、新しいものがその上に置かれている

・冷蔵庫内で保管中の食料品のラップがけが不十分で、少し曝露している

・液体の入った容器に名前が無く中身不明

・手洗いに必要な備品がきれている

反対に良かった点として

・どの従業員が見てもすぐに分かるように、消費期限を印字したシールを容器の上面に貼っている

・接客や調理で忙しい中、調理場や床を清潔に保っている

などが見つかりました。

点検を終えて店舗の責任者へ報告し、それから目視では確認できない項目はヒアリング点検を行いました。

また、包丁やまな板を清潔に保てているかを確認するために、食中毒菌の有無を調べる検査も行いました。

感想として・・・

工場と違い、作業する場所が狭くキッチン内の従業員の方の業務の邪魔をしないように点検を進めること、すぐ横で食事をしているお客様の視線など、普段の防虫業務とは違う難しさがありました。

また、今まで昆虫などの異物混入の面から製造ラインを見ることが多かったのですが、微生物・食中毒・アレルゲンの混入など、食の安全という違う側面から見ることができました。

一方向からではなく、あらゆる面から見て危険管理できる技術・知識を今後獲得していきたいと思いました！

ここまで読んでくださりありがとうございました！

ではでは失礼します。